Reboul

Mes livres cultes

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Jean-Baptiste Reboul demeure un cuisinier et un auteur culinaire peu connu à cause de sa fidélité à sa Provence natale. Son livre reste un de mes livres phare en tant que cuisinière du Sud de la France. Né dans le Var à Roquebrussanne, Reboul fait son apprentissage à Marseille et part pour la Suisse à 21 ans, il y sera Chef de cuisine au Mont-Fleuri. Souhaitant avoir plus de temps pour écrire, il finit sa carrière dans les maisons bourgeoises de Marseille et il publie :La Cuisine Provençale  1895.

Un petit cadeau pour vous, la recette de la Daube provençale de Reboul :

  • Coupez en morceaux carrés de 100 g chacun, 2 kilos de boeuf pris sur le gîte à la noix ou tout autre partie un peu nerveuse et grasse.
  • Mettez ces morceaux dans une terrine avec 2 oignons coupés en quatre, 2 ou 3 carottes, un bouquet garni, sel, poivre et épices; arrosez d’une bouteille de vin rouge et d’un verre de vinaigre, laissez mariner 5 ou 6 heures.
  • Mettez dans une marmite en terre ou une daubière 200 g de lard haché, laissez-le fondre, puis sortez la grappe avec une écumoire; mettez dedans un oignon coupé en quatre, faites roussir légèrement; ajoutez le boeuf et sa garniture, le tout bien égoutté; laissez bien revenir en le sautant de temps en temps; ajoutez 4 ou 5 gousses d’ail, un bouquet garni, un brin d’écorce d’orange et mouillez avec de la marinade, que vous laissez réduire de moitié; ajoutez 1/2 litre d’eau chaude, couvrez la marmite hermétiquement et laissez cuire à petit feu durant 4 à 5 heures.
  • Dégraissez avant de servir.